Мутный бульон на холодец что делать
Как я делаю бульон прозрачным + лайфхак: как осветлить уже помутневший
Правильно сварить бульон – настоящее искусство, которое доступно не всем. Но этому важно учиться, поскольку от этого зависит не только внешний вид, но и вкус блюда. И тут важно учитывать множество факторов: качество мяса и температура воды, даже момент добавления соли имеет значение. Да, не у всех сразу получается сделать такой бульон – он может быть мутным. Но есть несколько способов очистить его и сделать прозрачным.
Причины помутнения бульона: почему это происходит?
Чаще всего бульон после приготовления получается мутным по следующим причинам:
Лучше всего добавлять соль в самом конце, но если нет овощей в бульоне (Фото: pixabay.com)
Кроме того, чем жирнее мясо, тем мутнее будет бульон.
Несколько нюансов приготовления бульона
Во многом на внешний вид бульона влияет качество мяса. И это то, что мы не можем никак изменить. Но есть несколько правил, которые помогут добиться максимальной прозрачности:
Кстати, если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. Да, бульон будет насыщенным, вкусным, но при этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены.
Как можно осветлить помутневший бульон?
Самый лучший вариант – использовать оттяжку. Из названия ясно, что это процесс оттягивания «хлопьев» и мути из жидкости. Есть несколько вариантов.
Самый простой – использовать яичный белок. Его нужно немного взбить вилкой, а затем аккуратно, медленно и тонкой струйкой ввести в бульон. Причем он должен остыть примерно до +70 градусов. Нужно влить, вскипятить бульон, после появления пузырьков снизить огонь до минимума и несколько минут проварить, помешивая.
Белок просто вберет в себя всю муть, а после проваривания опустится на дно. После этого нужно будет просто процедить бульон.
Обычное яйцо справляется как самый мощный фильтр (Фото: pixabay.com)
Второй вариант – добавить немного мясного фарша, разведенного водой. Все просто:
За эти пару минут фарш проварится, вберет в себя мутность, опустится на дно. Останется просто процедить бульон.
Вместо фарша также можно взять натертую морковь и отварить ее. Основной принцип тут – наличие белка, который как раз и связывает всю муть в белке.
КАК ЛЕГКО ОСВЕТЛИТЬ БУЛЬОН
И в холодце, и в чем угодно еще.
Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам будет не сложно, а мне – приятно 🙂
Это яичный белок. Точнее, два белка.
Для очистки нам понадобится:
Яичный белок – из 2-3 яиц.
Как чистить:
Я просто приведу пример в фотографиях. Чтобы бульон стал совсем мутным, я только промыл голяшки и варил холодец около 6 часов в первой воде. Первую специально не сливал, убрал только пенку.
Голяшки после шести часов варки.
Нужно вынуть все из кастрюли, подождать, когда бульон из горячего станет теплым и убрать ложкой верхний слой плавающего жира. весь убрать не получится, но много уберете все равно.
Белок немного взбить венчиком и влить в кастрюлю с бульоном.
И поставить кастрюлю на плиту на максимальный жар, периодически помешивать бульон.
Белок начнет сворачиваться.
Когда бульон снова закипит, поднимется очень много пены. Убавьте огонь на средний, пусть покипит 3-4 минуты.
Когда белок осядет, он сильно изменит цвет.
Верхний слой белка уже можно убрать, а бульон снова остудить. Остатки белка хлопьями выпадут в осадок. После этого нужно только аккуратно, не затрагивая осадок, процедить бульон через двойную марлю.
И холодец получается нормальным, а не таким мутным, каким был в кастрюле.
А теперь послушайте профессионала. приготовлении бульона ничего не надо осветлять. Тем более этот процесс называется ОТТЯЖКА. Что необходимо знать: почему булон мутный? Объясняю Бульон становится мутным из за эмульгации жира,пример-МАЙОНЕЗ, прозрачное масло смешивается с уксусом(97% вода) и взбивается. получается белая эмульсия. Точно так же жир эмульгирует в бульоне. А это значит, что необходимо как можно тщательнее удалять жир из бульона.
Технология приготовления бульона следующая: тщательно промыть мясо и кости, положить в ёмкость и залить ХОЛОДНОЙ водой. Поставить на огонь, довести до кипения.
НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ СНИМАТЬ ВЫДЕЛИВШИЙСЯ БЕЛОК (все называют это ПЕНА),повторяю НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ. Это позволяет увеличить концентрацию белка, тем самым улучшить крепость бульона. Далее убавить нагрев до минимума, когда бульон томится.Не допускать кипения, тем более бурного. Слегка посолить. Существуют водорастворимые белки и солерастворимые. Выделившийся белок со временем исчезнет,останется свернувшиеся сгустки, которые при длительной варке совсем исчезнут.
ЖИР УДАЛЯЕМ по мере его появления на поверхности, очень тщательно. ЖИР ВРАГ БУЛЬОНА.
Для холодца обычно берут мясо с БОЛЬШИМ содержанием соединительной ткани- сухожилиями. Обычно это голяшка, рулька, свиные ножки и т.д.
Соединительная ткань-это белок,коллаген, который при длительной тепловой обработки переходит в глютин,тоже белок.Глютин это желирующее вещество, за счёт которого и застывает холодец,студень. Это то же самый желатин.
ГЛАВНЫЙ ВРАГ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА ЭТО ЖИР, Пена это не грязь,как многие думают, а БЕЛОК, за счёт которого получается крепость и вкус бульона.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как cварить холодец прозрачным
Традиционные блюда никогда не надоедают и их готовка — целый ритуал для каждого домашнего повара. Как варить холодец прозрачным знают не все профессионалы, иногда все старания могут пойти насмарку, если выбрать не те продукты или отвлечься от готовки.
Наше руководство поможет вам приготовить сразу отменное блюдо или быстро его реанимировать.
Как сварить студень прозрачным
Холодец из мяса всегда получается вкусным и конечно он должен быть красивым на вид. Чтобы добиться отличного результата, нужно знать всего несколько простых правил.
Как осветлить бульон для холодца
Сварить холодец можно с приятным ароматом и отменным вкусом. Но если цвет блюда будет темным, его вряд ли захочется попробовать. Спасти любимое блюдо совсем не сложно.
Яичный белок
Для осветления холодца можно использовать куриные яйца, а точнее белки. Охладите яйца в морозилке в течение 10-15 минут. Затем отделите белки от желтков. Холодные белки взбейте венчиком в течение 1 минуты.
Яичный белок осядет на дно и соберет все хлопья и мутный осадок. Отстоявшийся бульон аккуратно слейте в другую кастрюлю. Если цвет студня вас не устраивает, профильтруйте его через сито.
Фильтрация
Самый быстрый и простой способ реанимировать мутный холодец — фильтрация. Готовый холодец в первую очередь разделите на мясо и бульон. Бульон отставьте в сторону, для отстаивания на 15 минут. Когда муть осядет, процедите бульон через сито.
Лучше используйте сито с мелкими дырочками, чем тканевый фильтр. Если процедить горячий или теплый бульон через марлю или плотную ткань, вкус блюда может испортиться.
Дождитесь, пока в бульоне опять появится осадок, и еще раз процедите его через сито.
Процеживайте бульон через сито, пока он не остынет. Если он вам кажется не идеальным, еще процедите его несколько раз, но уже без отстаивания.
Как осветлить бульон для холодца
Соевый соус
Если ваш бульон слегка мутноватый можно осветлить его соевым соусом. Выньте из бульона мясо и процедите его через сито. Затем влейте на 1 литр бульона 1 ч.л. соевого соуса, слегка перемешайте.
Оставьте бульон с соусом на 10 минут, процедите через сито. После используйте наваристую жидкость по назначению. С помощью соевого соуса можно осветлить мясной, рыбный и овощной студень.
Печеные овощи
Убрать мутные хлопья с бульона помогут печеные овощи. Все нужные ингредиенты есть на каждой кухне.
Также печеные овощи придадут бульону невероятный вкус и очень красивый цвет.
Сырой фарш
Если вы готовите на кухне несколько блюд одновременно, конечно же, мясной фарш есть в наличии. Именно он поможет осветлить студень быстро и легко. На 3-4 литра холодца нужно 150 г мясного фарша.
Как варить холодец прозрачным или исправить его цвет в готовом виде поможет наше простое руководство, и студень будет главным на столе.
Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
При приготовлении густых супов со сложным составом или различных рагу, прозрачность бульона не имеет большого значения. Чем больше ингредиентов в блюде – тем проще происходит их смешивание. Но при приготовлении некоторых азиатских или европейских супов необходимо осветлить бульон для них. Это может быть сделано на нескольких этапах – как во время подготовки продуктов и на стадии варки, так и после нее.
Общие принципы приготовления бульона
Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо учитывать 2 ключевых элемента:
Бульон может быть приготовлен из костей или только с мясом. В первом случае он требует более длительной варки и получается более ароматным. Однако сам процесс приготовления идентичен и требования к нему примерно одинаковые. Основную роль играют используемые отрезы туши. При использовании свинины лучше всего брать плечевую часть.
При варке говядины рекомендуется выбирать грудинку или шею. Куриный бульон может быть вкусным и качественным из любой ее части, за исключением одного постного филе. Можно использовать сочетание грудки с крыльями или ножками, или целую птицу.
Бульон из любого мяса следует варить на чистой воде. Идеально подойдет бутилированная или родниковая, но фильтрованная также допускается. В зависимости от нужной концентрации, обычно добавляют 1 кг мяса на каждые 2-3 л воды. С учетом испарения, рекомендуется добавлять немного больше жидкости сразу, а не доливать ее во время варки. В любом случае, мясо должно быть полностью погружено в воду.
Овощи (особенно корнеплоды), а также ароматические травы, добавляют для получения более приятного аромата. Кроме того, они делают цвет бульона более приятным. Чаще всего используют лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, но при желании можно добавить репу, пастернак, фенхель, лук-порей и другие овощи.
Подготовка ингредиентов для получения прозрачного бульона осуществляется так:
Общие принципы приготовления прозрачного бульона выглядят следующим образом:
Причины помутнения бульона
Основная причина, по которой бульон становится мутной – это помещение мяса в горячую или кипящую воду. Высокая начальная температура жидкости извлекает больше нерастворимых белков из мяса и костей, которые сохраняются в продукте и влияют на его консистенцию. Другая причина помутнения бульона заключается в том, что мясо и/или кости подвергались слишком сильному кипению. Это происходит также от быстрого выделения нерастворимых частиц.
Перед тем как осветлить бульон для супа, важно выяснить, почему он мутнеет и решить эту проблему.
Кроме того, бульон может помутнеть от слишком большого количества жира в используемых костях (костном мозге) или при добавлении мелко порезанных овощей и трав (особенно лука).
Как вернуть прозрачность
Осветлить бульон для супа и других блюд можно разными способами. Предпочитаемый метод зависит от типа используемого мяса, а также от предполагаемого применения готового продукта. В любом случае, его суть заключается в удалении мелких частиц, которые являются причиной помутнения продукта. Зачастую процеживания бывает недостаточно. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты, которые способны поглотить мелкие частицы. Чаще всего это яичные белки, смешанные с другими компонентами.
Для супа
Морковь, корень петрушки и особенно нечищеный лук добавляют любому бульону не только аромат, но и привлекательный цвет.
Самый простой способ осветления бульона выглядит так:
Для холодца
При приготовлении бульона для холодца используют не только кости и мясо, но и хрящи и кожу. Это необходимо для того, чтобы продукт имел в составе больше коллагена и хорошо застывал. В результате бульон может получиться грязного или неприятного серого цвета и мутной консистенции.
Для устранения этого недостатка нужно выполнить следующее:
Если этого недостаточно, можно выполнить дополнительное осветление при помощи яичных белков с фаршем. На каждые 2-3 л бульона понадобится 2 белка и 200 г нежирного фарша.
Весь процесс осветления бульона с их использованием выглядит так:
Для заливного
Осветлить бульон для супа можно с использованием повторного кипячения и процеживания. Но для приготовления заливного необходим максимально прозрачный продукт, и этого способа может оказаться недостаточно. Поэтому используют кипячение с добавлением яичного белка. Это позволяет создать «плот» из твердых веществ, которые затем легко удалить. Этот деликатный процесс может занять несколько часов и может быть довольно трудноосуществимым по этой причине. Однако, используя некоторые современные ингредиенты, можно достичь тех же результатов за меньшее время.
Добавление целлюлозных смол позволит получить полностью прозрачный ароматный бульон, который подойдет для красивого заливного.
Это пищевые добавки, которые становятся гелеобразными при нагревании, поэтому при добавлении в бульон они затвердевают и поднимаются на поверхность, вытягивая вместе с собой капли жира и другие мелкие частицы. Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. Целлюлозные смолы же позволяют получить прозрачный бульон с более глубоким ароматом и вкусом.
Наиболее распространенной пищевой добавкой этого типа является целлюлозная камедь или метилцеллюлоза F50. Ее можно приобрести во многих специализированных магазинах.
С ее помощью осветление бульона осуществляют так:
Бульон из свинины
Осветлить бульон для супа, приготовленный из свинины, можно в 2 этапа. Это связано с тем, что этот вид мяса обычно содержит много жира, частицы которого делают жидкость мутной.
Делают это так:
Из рыбы
Осветлить бульон для супа из рыбы не сложно, но необходимо учитывать специфику этого продукта. Обычного процеживания может быть недостаточно, и понадобится использование яичных белков (1 шт. на 2 л жидкости). Поскольку они способны вытянуть часть вкуса и аромата из бульона, рекомендуется добавить вместе с ними немного рыбного филе, овощей и ароматических трав, чтобы этого избежать.
Весь этот процесс выглядит так:
Еще один способ осветления бульона из рыбы — использование смеси яичного белка и икры:
Из говядины
Если необходимо осветлить бульон из говядины, лучше всего использовать для этого яичные белки. Это позволит выполнить очистку наиболее качественно.
Весь этот процесс выполняют так:
Быстрый способ
Осветлить бульон быстрым способом (для супа или других блюд) и сохранить в нем весь жир, но при этом удалить все твердые частицы, рекомендуется воспользоваться следующим методом:
Полезные советы и рекомендации
Когда дело доходит до приготовления прозрачного бульона, качество основных компонентов определенно имеет значение. Мясо и кости из супермаркетов и других традиционных источников обычно производят значительное количество белой, пенистой массы. Это неаппетитное зрелище поднимается наверх, когда бульон изначально нагревается и начинает кипеть. Удаление этой пены обязательно во время всего многочасового процесса варки продукта.
Потратив время на снятие этой массы с помощью большой металлической или деревянной ложки (не пластиковой), можно получить безопасное и приятное внешне блюдо, не содержащее потенциальных токсинов. Если готовить бульон по тому же рецепту, но с использованием мяса и костей животных с фермерских или домашних хозяйств, можно заметить, что количество пены, поднимающейся наверх, гораздо меньше. Мясо необходимо добавлять целым куском, чтобы оно выделяло свои соки небольшими порциями. Чтобы бульон не был слишком жирным, рекомендуется очищать с него кожу.
Время, необходимое на приготовление бульона, зависит от типа используемого мяса:
Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления прозрачного бульона, выглядят так:
Чтобы приготовить светлый бульон для супа и других блюд, не следует предварительно обжаривать мясо и/или кости. Обжаривание приведет к получению темного продукта, осветлить который не получится (его можно только очистить и сделать относительно прозрачным).
Видео о том, как осветлить бульон для супа
Как осветлить мутный бульон:
Как спасти холодец если он мутный. Как сварить прозрачный холодец
Секреты, как сварить прозрачный бульон из куриц
Резюмируя каждый приведенный рецепт создания куриного бульона, следует учитывать несколько основных правил, как сделать его идеально прозрачным.
Для этого необходимо:
Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.
Бульон – это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.
Видео
Как образуется муть в процессе варки?
Для приготовления холодца используются ножки, уши, хвосты. Дешевые мясные продукты нередко отличаются низкокачественной обработкой – в них может содержаться грязь, копоть, формируемые при опаливании и другие частицы. Мелкие осколки костей, грязь удаляются при промывании, мыть их необходимо тщательно. Чтобы гарантировать избавление от загрязнителей, нежелательных элементов, повара рекомендуют не только мыть мясо в нескольких водах, но и ставить его на варку, доводить воду в кастрюле до кипения, чтобы затем слить ее. Уже потом воду наливают снова, ставят бульон вариться до конца на 4-6 часов. Данное мероприятие исключает риск образования пены, мути из вредных веществ почти полностью.
Однако порой бульон все равно выходит непрозрачным, и даже с хлопьями серого, белесого, черноватого цвета в составе. Прозрачный холодец из него не получится, банальное процеживание помогает далеко не всегда. Почему же это происходит, если блюдо готовилось из хорошо промытых продуктов?
Часто такое происходит, когда на первых этапах варки мясо давало пену, которая не была убрана своевременно, растворилась в бульоне, лишив его прозрачности. Вне зависимости от чистоты мясо при варке дает белковую пену, в которой могут содержаться частицы жира, костного мозга. Пенка всплывает, пузырится на поверхности. Ее можно не убирать, когда прозрачность бульона не особо важна, при варке холодца же ее лучше убрать. Иначе в дальнейшем она осядет сама, белок перейдет в жидкость, лишив ее прозрачности.
Все эти частицы делают бульон сероватым, белесым, придают ему другие цвета, лишают нормальной прозрачности. Как результат – блюдо выглядит неаппетитно, неопрятно, не приносит радости и не создает ощущение праздника.
Как добавить желатин в холодец чтобы он застыл
Для конкретного застывания студня из любого сорта мяса, многие хозяйки рекомендуют добавлять желатин. Он сокращает схватывание блюда в холодильнике приблизительно вдвое.
Количество желатина зависит от вкусовых предпочтений. Как правило, от 20 до 60 г на литр жидкости.
Холодец с желирующим компонентом готовят следующим образом:
Но что делать, если холодец не застыл в холодильнике? Можно ли его переварить? Если он не скис, то вы вполне можете его перекипятить и добавить желатин, затем снова разлить по формам.
Он уже будет не таким прозрачным, зато вы сохраните свою блюдо. И его не придется выливать. С желатином холодец застынет обязательно.
ВЫБОР ПРОДУКТОВ
Для приготовления потребуются три основные составляющие:
Блюдо получается более насыщенным и ароматным не из мякоти. Мясо должно быть с косточкой. При длительной варке из костей и соединительной ткани выделяется большое количество экстрактивных веществ.
Части тушки также играют не последнюю роль. У свинины лучшее мясо для варки — на лопатке. У говядины — грудинка, шейка и окорок.
Куриный бульон получится одинаково вкусным из любой части птицы. Можно использовать как постную грудку или крылья, так и целую тушку. Как куриный, так и мясной бульон необходимо варить обязательно на чистой воде. Если нет колодезной или бутилированной, то можно использовать фильтрованную.
В зависимости от требуемой концентрации, на килограмм мяса понадобится примерно 2 или 3 литра воды. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Стоит учитывать то, что при кипении вода будет испаряться, поэтому желательно сразу налить воды немного больше. Если добавлять холодную воду по мере выкипания, то вкус не получится насыщенным.
Овощи и травы необходимы для обогащения аромата и вкуса. В мясной и куриный бульон традиционно добавляют морковь, лук и сельдерей. По желанию можно добавить лук-порей, лавровый лист, репу и прочие коренья на свой вкус.
Причины помутнения бульона
Основная причина, по которой бульон становится мутной – это помещение мяса в горячую или кипящую воду. Высокая начальная температура жидкости извлекает больше нерастворимых белков из мяса и костей, которые сохраняются в продукте и влияют на его консистенцию. Другая причина помутнения бульона заключается в том, что мясо и/или кости подвергались слишком сильному кипению. Это происходит также от быстрого выделения нерастворимых частиц.
Перед тем как осветлить бульон для супа, важно выяснить, почему он мутнеет и решить эту проблему.
Кроме того, бульон может помутнеть от слишком большого количества жира в используемых костях (костном мозге) или при добавлении мелко порезанных овощей и трав (особенно лука).
Прозрачная основа для лапши и супов
Бульон – незаменимая основа любого первого блюда, а потому готовить его нужно безупречно. Знаете, чем отличается «правильный» мясной отвар от не слишком хорошего его варианта? Своей прозрачностью! Давайте же научимся получать абсолютно прозрачный куриный бульон.
Ингредиенты:
Этапы приготовления
Если все этапы выполнялись правильно, должен получиться прозрачный состав, идеально подходящий для супов или лапши.
Как сделать мутный бульон золотистым?
Чтобы приготовить прозрачный бульон из говядины или свинины необходимо придерживаться следующей технологии:
Свежие записи
Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон
Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.
Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2-3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.
Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.
Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.
Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.
Как осветлить говяжий бульон и для холодца?
Для приготовления говяжьего бульона используют мясо молодых бычков, возраст которых не превышает 3-х лет. Оно довольно нежное и сочное.
При выборе свинины нужно обращать внимание только на беконные породы. Куски мяса имеют хорошую прослойку и немного жира. Бульон получается ароматным и нежным.
Для осветления говяжьего бульона и для приготовления холодца можно также использовать оттяжку на основе яичного белка.
В готовую массу добавляют 100 грамм говяжьего фарша.Это лучший абсорбент, который помогает очистить бульон и сделать его прозрачным. Фарш насыщает его питательными веществами.
Несколько нюансов приготовления бульона
Во многом на внешний вид бульона влияет качество мяса. И это то, что мы не можем никак изменить. Но есть несколько правил, которые помогут добиться максимальной прозрачности:
Кстати, если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. Да, бульон будет насыщенным, вкусным, но при этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены.
Можно ли исправить ситуацию с мутным холодцом?
Заметив, что бульон вышел непрозрачный, повар может принять ряд мер, чтобы очистить его, сделать аппетитным. Вскипятив мутную жидкость снова, вбив в нее несколько сырых яиц, можно получить густую пышную пену. В этот раз момент упускать нельзя, ее следует быстро снимать и выбрасывать. В яйце содержится белок, который сворачивается при попадании в горячую воду, забирая с собой частицы мути любого происхождения, связывая их и выбрасывая в виде пены.
Часть яичного белка осядет на дно, крупные хлопья легко удалятся при процеживании. Бульон же станет прозрачным, чистым. Его можно будет использовать на холодец, украсив нарезанными овощами, зеленью, половинками яиц и другими продуктами, которые традиционно используются при приготовлении праздничного блюда.
Таким образом, холодец мутнеет из-за попадания в бульон загрязнителей, либо благодаря вываренному из мясопродуктов белку, неснятой на первых этапах варки пены. Если прозрачность блюда принципиальна, можно принять меры и осветлить бульон, чтобы порадовать семью или гостей не только вкусным, но и красивым продуктом.
Как сделать бульон прозрачным
Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?
В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет. Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок
Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку. С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена. Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать. Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте. Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл – вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза. Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка. После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.
Выбор мяса для бульона довольно велик. Это могут быть грудные и спинные части туши, огузок, кострец, корейка, голяшка. Кусок может быть с костью и без. Кости, если используете, нужно перед варкой разрубить, так они отдадут больше навара в бульон. Мясо же перед варкой следует хорошо промыть.
Что касается жира, то это дело вкуса. Если можно полностью срезать с мяса до приготовления, то вкус блюда получится ненасыщенным и неинтересным. Слишком много жира в бульоне также едва ли кому-нибудь понравится. Рачительные хозяйки отрезанную массу впоследствии могут использовать для жарки овощей.
Чем мельче нарезано мясо, тем больше питательных веществ перейдет из него в бульон. В диетических целях кусок для бульона можно вообще мелко порубить, как для люля-кебабов. Но в этом случае нужно не забыть процедить наше блюдо после приготовления.