Начинающий кондитер с чего начать
Пять правил начинающего кондитера
Елена Синекович
Победительница конкурсов кондитерского мастерства Виктория Варивончик поделилась секретами, которые помогут превратить вкусное хобби в дело всей жизни.
Правило № 1. Не бойся ошибок
Если пока ты не умеешь готовить даже простую шарлотку (если что – это бисквитный пирог из яблок), это не повод опускать руки. И мастера выбрасывали свои первые «шедевры» в мусорную корзину.
Например, обладательница гран-при (самого главного приза) конкурса CandyBattle-2017 Виктория Варивончик из Минска призналась, что порча продуктов – обычное дело для новичка.
«Первая партия мастики для торта, который я готовила, еще не зная всех секретов, отправилась в мусорную корзину, а вторая – в стену», – говорит она.
Кстати, Виктория по образованию экономист, при этом всему, что знает в кондитерском деле, она научилась самостоятельно.
Словарик кондитера
Мастика – пластичный материал для оформления тортов и изготовления украшений. В основе мастики – сахарная пудра, также в нее добавляют марципан (измельченный в муку миндаль с сахарным сиропом), желатин, крахмал, яичный белок и даже зефир.
CandyBattle – республиканский турнир кондитерского мастерства, который в марте нынешнего года прошел в Минске в первый раз. В нем участвовали кондитеры из ресторанов, пекарен, хлебозаводов, профессионально-технических колледжей, а также любители.
Правило № 2. Повторяй за профи
Сейчас в интернете много видео- и фоторецептов разных блюд. Есть и форумы, на которых общаются кондитеры. А также всевозможные курсы.
Виктория обращает внимание, что к поиску корректной информации нужно подходить внимательно. Особенно аккуратно следует выбирать кондитерские курсы, которые все же стоит посетить, если сладкое мастерство увлекает тебя всерьез.
«Многих привлекает очень низкая стоимость, что редко сочетается с хорошим уровнем обучения. Также настораживает, когда за очень короткий срок – один-два дня – курсы обещают научить всему», – поясняет Виктория.
Начать можно и с роликов на YouTube. А если захочется освоить сложную технику, например, сахарную флористику (создание цветов из мастики), то лучше записаться на мастер-класс.
Этот букет ненастоящий! Лепестки и листики сделаны из сахарной мастики, а затем окрашены специальными красителями
Правило № 3. Не покупай дорогой инструмент с первых шагов
Кондитеру-профессионалу не обойтись без специального инструмента, хорошей кухонной техники, качественных форм для выпекания. Однако новичку погружение в сладкую жизнь не должно обходиться дорого. Первые попытки лучше делать, имея под рукой обычный миксер и несколько форм из ближайшего магазина кухонной утвари.
Тем, кого кондитерская тема увлекла всерьез и надолго, конечно, понадобится профессиональное оборудование, например, мощный кухонный комбайн с объемной чашей для взбивания и блендер. А также качественные формы для выпекания и различный мелкий инструмент, вроде кондитерских мешков с разными насадками и форм для вырезания сложных фигурок.
«Я очень часто делаю покупки для работы в строительном магазине. Там я купила краскопульт для нанесения велюрового покрытия на торты и несколько шпателей для выравнивания крема. Конечно, такие вещи можно найти и в магазинах для кондитеров, но там они будут в разы дороже, и не всегда нужного размера и нужной прочности», – раскрывает Виктория секреты экономии.
Правило № 4. Пробуй новое, не забывая о старом
В кондитерском деле есть модные тренды, а есть классические десерты, которые навсегда останутся в меню. Например, французские кофейни уже несколько десятилетий предлагают посетителям круассаны и бриоши – местную выпечку. А итальянские кафе никогда не откажутся от всемирно известного тирамису – десерта из бисквита со сливочным сыром.
«Сейчас очень популярны зефирки, сделанные вручную. Они потеснили пирожные макаронс, которыми сладкоежки увлекались всего год назад. Еще один тренд – муссовые торты», – рассказывает Виктория о модных сейчас лакомствах.
Хороший кондитер отлично владеет базовыми рецептами – знает, как сделать вкусный бисквит и замесить заварное тесто. И при этом следит за новинками. Почему бы не приготовить десерт из продуктов без животных жиров – сыра тофу, соевого молока или зефир, воздушное безе без яичного белка? Виктория считает, что это увлекательно, ведь в рецептах они «ведут себя совершенно иначе», добавляя во вкус новые нотки.
Зефир, приготовленный Викторией вручную
Правило № 5. Мечтай по-крупному
Конкурсный торт «Призрачный гонщик», который принес Виктории главный приз CandyBattle-2017, мастер создавала почти четыре дня. Для сооружения фигуры на мотоцикле потребовалось более 30 кг мастики четырех видов.
«Гонщика» я начала делать за несколько дней до конкурса, хотя задумка появилась у меня за год до этого. Поскольку задумка грандиозная, а времени у меня было мало, пришлось пожертвовать сном – спала я по 2-3 часа», – говорит Виктория.
И результат того стоил – в 2018 году минчанка представит Беларусь на кубке мира по кулинарному искусству в Люксембурге.
Виктория Варивончик CandyBattle
Это сейчас Виктория – успешный кондитер, призер многочисленных конкурсов, а в своем первом состязании в 2014 году, ей было страшно участвовать. Еще бы, пришлось показывать свои работы строгим судьям и другим, более опытным, конкурсантам! Однако кондитер убеждена, что участие в чемпионатах очень полезно: помогает увидеть свои ошибки, подстегивает стать еще лучше и, если ты действительно постарался, то обещает заслуженные награды.
Попробуй себя в кондитерском деле прямо сейчас! Приготовь идеальный бисквит по рецепту Виктории. Его можно использовать как основу для торта с любым кремом.
Как научиться делать торты – хобби для сладкоежек с творческим подходом
Одни получают удовольствие от дегустации сладостей, а другие от процесса их создания своими руками.
С чего начинается путь уважаемого кулинара
Любое мастерство начинается с желания и практики. Но вы если мечтаете научиться печь красивые торты, то не спешите сразу браться за шедевры из портфолио крутых кондитеров. Стартуйте с азов, постепенно двигаясь по ступеням вверх.
Простые рецепты – быстрый результат и мощный стимул
Известно, что успех вдохновляет и придает уверенности в новом деле. Есть только один способ быстро получить желанный результат – выбирайте для начала самые простые рецепты с несложными элементами декора, доступными для новичка.
Проще всего научиться делать торты из готовых бисквитных коржей, которые продаются в магазинах. Она всегда идеально ровные и имеют одинаковую толщину коржа. Вам останется только приготовить крем и украсить изделие.
Оборудование и инструменты – необходимые орудия труда
Если вы хотите научиться печь коржи для тортов, то обязательно потребуется газовая или электрическая духовка. Для бисквитов удобно использовать мультиварку с функцией выпечки (подробнее об этой техник и ее выборе мы рассказывали). Из бытовой техники обязательно потребуется миксер, желательно купить стационарный, чтобы заниматься другими делами во время взбивания крема или теста.
Если у вас много посуды, то, скорее всего, ничего покупать не придется, но позаботитесь, чтобы были миски разных размеров, емкости из пластика и нержавеющей стали, с антипригарным и эмалированным покрытием, ложки и вилки разных размеров.
Однако самое важное в приготовлении кондитерских изделий – инструменты для украшения, «голыми руками» сложно создать красоту, вызывающую восхищение.
Что должно быть у начинающего кондитера:
Из расходных материалов потребуются: бумага для выпечки, бордюрные и упаковочные ленты, коробки или бумажные одноразовые подставки.
Рецептов приготовления много, но есть продукты, которые покупают в запас, потому что они используются очень часто:
Позже, когда вы научитесь делать торты и определитесь с базовыми рецептами, этот список дополнится другими ингредиентами.
Как научиться делать красивые торты
Приемов украшения домашних кондитерских изделий очень много, рассмотрим только подходящие для новичков.
Мастика – быстрый результат без недостатков. Мастика – это сладкая эластичная масса, которую используют для накрытия тортов и изготовления декоративных элементов. Чтобы накрыть торт, мастику раскатывают в пласт (как тесто на вареники) и заворачивают полученным пластом изделие полностью или частично. В итоге получается готовое поле для творчества – на поверхность можно наносить другие украшения и надписи. Можно купить готовую или сделать своими руками.
Кондитерский спрей – новинка для мгновенного эффекта. Этот продут заслуживает особого внимания, в отличие от мастики, он не требует никакой подготовки. Спрей нужно просто распылить на изделие, после чего его поверхность приобретет эффект флокированного покрытия.
Готовые сахарные фигурки – красота без усилий. Сегодня в продаже огромный выбор готового декора для тортов:
Интересно смотрятся всевозможные посыпки в виде золотых и серебряных шариков, бисера, звездочек.
Съедобные переводные картинки – еще один секрет красивого торта для тех, кто только учится кондитерскому ремеслу. Такие картинки печатают пищевыми красителями на рисовой, вафельной или сахарной бумаге. Декор наносят на выровненный мастикой торт.
Ажурные украшения и фигурки из шоколада также быстро превращают обычный торт в нарядный и праздничный. Позже вы научитесь делать шоколадные фигурки, кружева и листочки самостоятельно, но для начала можно покупать готовый декор.
Самые популярные виды домашних тортов
Торты, сделанные своими руками, необязательно должны быть похожи на шедевры именитых кондитеров. Со временем у вас появится своя изюминка, а возможно, и собственные стиль. Но при всем многообразии вариантов, все их можно разделить на несколько видов. Рассмотрим самые популярные и модные, ведь в кондитерском мире тоже есть свои тренды.
Торты-желе содержат минимум теста и жира, за что ценятся приверженцами здорового питания. Желе делают из сметаны, сливок, творога, мягких сыров, соков, фруктов. О том, как приготовить и украсить сметанный торт, читайте тут.
Изделия из слоеного теста больше всего похожи на домашние, так как напоминают любимый бабушкин «Наполеон».
Вафельные коржи подходят для приготовления простых тортов в домашних условиях. Они не требуют сложного декора и быстро преображаются с помощью посыпки шоколадом, орехами, пудрой.
Медовики – любимое лакомство тех, кто любит нежное и ароматное тесто. Степень мягкости этих коржей зависит от крема. Если это сметанный крем, то получится очень мягкий и нежный десерт, при использовании масляного крема, останется легкий хруст.
Бисквитные торы – самые популярные, в этой группе выделяют десятки других, классифицируя по количеству слоев и ярусов, видам крема, типу декорирования.
Где совершенствовать мастерство и учиться профессионализму
Если вы уже не первый день занимаетесь выпечкой сладостей в домашних условиях, но хотите научиться делать торты на заказ, подумайте о курсах. Здесь три варианта:
Домашние торты пользуются спросом, потому что ассоциируются с натуральностью. Заработок на любителях десертов – актуальное направление, но для его воплощения в реальность потребуется приложить немного больше усилий, чем для того, чтобы научиться печь для себя. О том, как заработать на выпечке, подробно изложено в другой нашей публикации.
Если вы твердо решили научиться делать домашние торты своими руками, то начинайте печь! Только с опытом приходят навыки и умения, никакие книги не заменят практики.
Что нужно, чтобы начать печь торты дома, и сколько это стоит
История учительницы географии, которая решила стать кондитером
Картинки красивых тортов в мамском чатике вдохновили Анну печь самостоятельно. Затем были онлайн-школа, непокорные макаруны, съемки для Instagram и техника, которая буквально горела от работы. Мы расспросили Анну обо всем, но о гаджетах, необходимых для кондитера, — с особым пристрастием.
Школа — это нервы сплошные
По образованию я учитель географии. Работала в школе, но поняла, что это не мое: нервы сплошные. Потом была секретарем и помощником консультанта в Министерстве промышленности и торговли. Это было мое последнее место работы до того, как я занялась тортами. Но сначала был декрет.
В какой-то момент захотелось вылезти из декретного плена. Я сидела в активной мамской группе в ВК, в которой многие девчонки пекли красивые торты. Тогда и подумала, почему бы мне тоже не попробовать. Испекла торт — и у меня получилось. Через пару месяцев нашла онлайн-обучение, потому что с ребенком не очень удобно куда-то ездить.
Всё началось с соседей
Через 3 месяца после окончания учебы соседка заказала у меня первый торт — за 800 рублей. Это, конечно, была его себестоимость. Для новичка он был неплох, но сейчас я смотрю на это фото и ужасаюсь.
Дальше были капкейки — их заказала подруга с площадки, у нас дети вместе гуляли. Я выложила десерт в соцсети, через пару дней получила еще один заказ. Потом друзья друзей подтянулись, и пошло-поехало.
Сначала у меня был один заказ в неделю. В основном по субботам, когда все отмечают дни рождения. Теперь выходные у меня всегда заняты. В прошлом году заказы были каждый день, сегодня — в среднем 4–5 в неделю, но в день может быть несколько тортов, плюс капкейки и пирожные.
В среднем торт я делаю три дня. Первый день нужно замесить тесто, испечь. Это 3–4 часа. Второй день — собрать торт. Это пару часов. И третий день — украсить его, это 2–3 часа. То есть на один торт уходит часов 8. Но обычно я параллельно делаю несколько тортов. Пока один я пеку, второй собираю. Когда много заказов, могу часов 8–9 на кухне провести безвылазно
О технике, которая помогает
Это сейчас блогеры вывешивают у себя список вещей, которые нужны для старта. Еще три года назад приходилось подбирать себе технику опытным путем.
Миксер, духовка, погружной блендер, измельчитель — минимальный набор, которым можно обойтись. Во время учебы я пользовалась обычной духовкой, бытовым миксером и тем же блендером, которым я ребенку пюрешки делала. Был еще строительный шпатель, чтобы выравнивать торт: кондитерский еще не успел ко мне приехать.
Теперь расскажу о технике, которой пользуюсь сейчас, и ее особенностях.
Миксер. Самое главное в миксере — это мощность. Минимум 800 Вт. Если использовать миксер с более низкой мощностью, на зефир и безе придется потратить намного больше времени, и он может сломаться. Помню случай, когда делала двухъярусный свадебный торт на 8,5 кг, и в процессе работы у меня сломались два миксера. Один был мощностью 800 Вт, другой — еще слабее. Когда я заканчивала взбивать крем для этого гигантского торта, из второго миксера буквально повалил дым. Но он успел справиться со своей задачей.
Сейчас у меня планетарный миксер Gemlux мощностью 1500 Вт, но это тоже не предел. Его стоимость 5 500 рублей, он отлично работает уже полтора года. Единственный минус: очень шумит, мне приходится закрывать дверь на кухню, чтобы никого не беспокоить, когда я работаю.
Духовка. Духовка у меня самая обычная — Gorenje. Я не очень довольна, потому что она газовая, а некоторые бисквиты не любят газ, так как духовка прогревается неравномерно. Обычный ванильный бисквит в ней бесподобен, а вот с шоколадным у меня бывают проблемы.
Блендер. У меня два блендера. Одним я измельчаю орешки. Производитель — Bosch. Он у меня уже, наверно, лет десять, и до сих пор всё работает. А второй блендер погружной — First. Для меня было важно, чтобы погружной элемент был из металла: дольше прослужит и меньше пузырьков, когда глазури нужно взбивать. Но когда очень долго им пользуюсь, появляется запах горелых проводов, поэтому хочу его поменять. Погружной использую, чтобы готовить шпинатный бисквит, я измельчаю листья в кашицу. Или пробиваю блендером порошковый краситель, чтобы он полностью равномерно окрасил шоколад и не оставил комочков: миксер не справится.
Термометры. У меня есть пирометр — это бесконтактный градусник. Им я измеряю температуру шоколада, глазури. А еще щуп — электронный термометр для измерения температуру жидкости. Его я использую, когда варю карамель и делаю леденцы.
Весы. У меня двое кухонных весов. Одни — для ингредиентов, а вторые для готовых тортов, потому что у первых маленькая площадь и тортики не влезают. От веса зависит цена, поэтому перед отправкой я всегда фотографирую торт и указываю его вес. Весы Scarlett я купила специально для взвешивания тортов. Я ими не очень довольна, потому что сенсорная кнопка включения работает плохо: требуется слишком точное попадание пальцем, чтобы они включились.
Бывают рецепты, в которых разрыхлителя, например, нужно два с половиной грамма. Раньше всё мерила стаканом и ложкой, но как-то решила провести эксперимент. Испекла один и тот же бисквит два раза. В первый раз изменяла количество ингредиентов по старинке, а во второй — использовала весы. Разница есть. В первом случае он крошился, а во втором всё было как надо.
Холодильник. Незаменимая вещь — отдельный холодильник для тортов. Он нужен для того, чтобы десерты не впитывали посторонние запахи. В моем холодильнике Indesit хранится только то, что связано с тортами: молочные продукты, ягоды, начинки, бисквиты и т.д.
Краскопульт. Еще у меня есть краскопульт, который нужен для нанесения велюра на муссовые торты — сейчас такие в моде. С ним получается бархатистая текстура. Купила в строительном магазине за 5 000 рублей, но воспользовалась им всего два раза. Он у меня лежит, потому что там нужно приноровиться, как сопла настроить. Один раз включила эту струю — и у меня на торте образовалась дырка от потока воздуха. Не знаю теперь, продавать краскопульт или нет.
Если хочется попробовать велюрить торты, можно купить баллончики с велюром в кондитерских магазинах. Они стоят рублей 900, и должно хватить на два раза. Можно попробовать и понять, получается у вас или нет, нравится ли эффект. А потом уже вложиться в хороший краскопульт.
Газовая горелка. Иногда использую ее для придания прозрачности карамельным шарам. Например, как на этом торте.
Сколько что стоит
Обучение. Я прошла онлайн-курсы, они стоили около 5 000 рублей, но я получила их в подарок на день рождения. Плюс тратила свои сбережения на продукты. В первое время на них ушло 5 000–6 000 рублей: на обычную и миндальную муку, глюкозный сироп, который нельзя купить в обычном магазине, а только в кондитерском, красители гелевые и для шоколада, вафельную крошку, посыпки, бусинки, украшения, кондитерский шоколад. Заказывала это всё в интернет-магазине, так как в Смоленской области, где я тогда жила, ничего такого не было. Окупились расходы быстро. Я перестала учиться в мае, а в сентябре уже вышла в небольшой плюс.
На курсах нам объясняли, как выравнивать торт, как ставить руку. Учили делать кейк-попсы (пирожные на палочке), капкейки, обычные бисквитные торты, муссовые, макаруны. Некоторыми рецептами я до сих пор пользуюсь.
Но обучением я довольна только на 70%. Нам часто говорили, как надо делать, но не объясняли почему. Возникало много вопросов, но куратор мог не отвечать по два-три дня. Это неудобно, если у тебя процесс приготовления запущен.
Один раз с печеньем макарун была беда. С ними очень много нюансов, таких как влажность в помещении, температура духовки, плюс я еще была неопытным кондитером. Я переделывала их раз пять, а миндальная мука — достаточно дорогое удовольствие: 1 кг стоит 1500 рублей. И муки этой я извела много. Сказала своему куратору: «Делайте со мной что хотите, макаруны я переделывать не буду». Мне разрешили их не сдавать. До сих пор за них не берусь.
Зато все работы шли в портфолио. Всё нужно было сфотографировать, отправить отчет наставнику. Плюс параллельно я уже заливала себе это в группу — сначала «ВКонтакте», потом в Instagram.
Недавно закончила еще один курс, где научилась делать квадратные торты с росписью. Учеба стоила 4 500 рублей и длилась два месяца. Было очень интересно, но такое я сейчас практически не делаю — себестоимость слишком высокая. Столь дорогие десерты никто не будет заказывать.
Через неделю у меня снова начинается обучение, на этот раз офлайн — поеду учиться у известного в Instagram гуру.
Инструменты. Только на кондитерские прибамбасы я уже потратила около 10 тысяч рублей. И не могу до сих пор остановиться. Если вижу что-то кондитерское, мне сразу надо это купить. Шпатель, лопатки разные, формы разнообразной длины, ширины, у меня их штук 10 точно — круглые, квадратные, силиконовые, для капкейков, для больших тарталеток, кисточки. Кисти, кстати, я покупаю в обычном художественном магазине.
Ценообразование. Цена торта — от 1400 рублей за килограмм плюс декор (цена зависит от сложности). В среднем торт весит 2–2,5 кг. С каждого заказа я зарабатываю примерно 1500 рублей. То есть примерно 50% — стоимость продуктов, 50% — мой заработок. Как я уже говорила, один торт — это 7–8 часов работы. В месяц выходит 40–45 тысяч рублей чистыми за вычетом всех расходов на торты. Но это лишь начало пути.
О продвижении в Instagram
Продвижение — это сарафанное радио и Instagram. Я снимаю на iPhone 6 и качеством фото довольна. Обрабатываю немного, если плохой свет, обычными инстаграмными фильтрами. У меня, если честно, даже мысли не было на фотоаппарат снимать.
Сначала заказала себе два фотофона: светлый и темный. На первом мне больше нравилось. Но я тогда не понимала, как со светом работать: снимала вечером, с желтым светом, тень падала. Это потом я научилась около окна всё делать, применять ткани, ленты. Сейчас я фотографирую на балконе при дневном свете.
Я специально не использую фильтры, чтобы избежать эффекта ожидания/реальность, когда на фото супербелый торт, а по факту — желтый. Цвет крема всегда слегка желтый из-за добавления масла. А многие любят торты высветлить, отбелить на фото. Я этого не делаю.
В раскрутку Instagram не вкладывалась. Но сейчас обязательно должно быть много сторис, где указаны цены, разрезы работ, описание бисквитов, начинок и так далее. Отзывы обязательно нужны. Можно фотографии довольных клиентов с тортом в руке. А еще очень важно, чтобы твоя фотография была на аватарке, чтобы люди видели, с кем они общаются. И конечно, никаких личных фотографий: это неинтересно людям, которые за тортом пришли.
В Смоленской области, где я жила раньше, благодаря Instagram у меня уже была своя аудитория покупателей. Потом я переехала в Сергиево-Посадский район, и пришлось прокачивать страницу заново. Но сейчас я уже почти вышла на тот же уровень.
Фирменные торты
Мои хиты — морковный и шпинатный торты. Правда, иногда люди думают, что в одном будет резаная морковка, а в другом — куски шпината. Приходится объяснять, что это не так.
Один раз девушка заказывала торт ребенку, которому исполнялось 2 года. Сверху должны были быть пряники, она сама планировала потом заняться украшением. От меня требовалось испечь торт, покрыть кремом и сделать красивые шоколадные подтеки. Торт голубой и на нем три полоски: красная, желтая и зеленая. Я всё сделала, отправляю ей фото готового торта (всегда так делаю перед тем, как отдать). И девушка в достаточно грубой форме пишет мне, что оттенок красного цвета не тот. Там полоска буквально двухсантиметровой ширины, которая будет закрыта пряником. Она сказала, что я испортила весь праздник: торт для мальчика, а полоска с розовым оттенком. Цвет был не критичный, не кислотно-розовый. Но я извинилась и предложила вернуть деньги, оставив торт у меня. Она отказалась и всё же забрала заказ. Помню, что у меня руки опустились и я не хотела вообще печь недели 2–3 точно.
Это было для меня хорошим уроком. Теперь, даже если торт на полгодика или годик, я всё детально обговариваю и согласовываю — вплоть до оттенка крема и расположения бусинок.
Сейчас я уже нащупываю свой стиль. Стараюсь что-то придумать свое как минимум в украшении. Многие клиенты присылают пример и хотят, чтобы я повторила точь-в-точь. Я стараюсь от этого отходить, предлагаю варианты.