Намелака что это рецепт
MiL Postres
разумный подход к рецептам
Намелака
Намелака – начинка, которую надо знать. Не даром порой её называют “крем патисьер в мире ганаша”. Обладая явным шоколадным вкусом, одновременно до невозможности кремовая, она напоминает идеально подтаявшее мороженое в жаркий день.
Нежность во вкусе безупречно поддерживается текстурой на грани стабильности – то, что я лично особенно люблю в текущий период своей кондитерской жизни. Глянцевый блеск только усиливает впечатление, что держит форму она благодаря каким-то внешним магическим силам, вопреки законам физики.
Бонусом идёт взбитый вариант: 1-2 минуты работы миксером и вот перед вами мусс настолько же нежный, насколько послушный для выкладывания любых роз и шапочек. И всё это за считанные минуты, без лишних усилий и приспособлений. В такие моменты и правда начинаешь верить в магию.
Ингредиенты
Приготовление
Вариации и вкусы
Рецепты с намелакой
Жаль, что Вам не порнавился рецепт
Пожалуйста, расскажите подробнее
что именно пошло не так?
Привет!
Меня зовут Миша, и я одержим кулинарным делом. Конечно, это не единственная моя страсть, но немаловажная составляющая моей жизни.
больше обо мне »
Специальные предложения »
Свежие рецепты »
Тыквенный тост-пирог (высокобелковый)
Французские тосты (высокобелковые)
Чили кон карне из индейки
Запеченный кешьюкейк (веган, без глютена)
Рубрики
Теория »
Низкокалорийные джемы
Кешью “сыр” без животных продуктов
Соевый белок. Ключевой ингредиент для муссов на желирующих агентах растительного происхождения
Обзоры и впечатления »
Flora No Fauna
Мамино
Bodrero
Horchateria de Santa Catalina
Тыквенный тост-пирог🎃
ℹ️ к|б|ж|у на порцию
Жаль, что Вам не порнавился рецепт
Пожалуйста, расскажите подробнее
что именно пошло не так?
Еда обязана быть вкусной – это аксиома🧐 Речь не про ту, которая «мы тут экспериментировали и как-то вот», а про ту, что лежит в основе рациона. Потому что невкусная, скучная еда – это стресс. Даже если вы убедили себя, что скучно это нормально, а пресно – полезно, мы знаем, что бывает еда, которая приносит удовольствие😺 Постоянный фоновый стресс от чувства запрета и вины за то и дело возникающее желание притронуться к запретному ещё никому не шло на пользу🙈
.
Но самое страшное при таком огораживании просходит во время встречи со вкусной едой🙀 А вы обязательно встретитесь, даже в условиях локлауна и даже, если не считаете себя тусовщиком: на пикнике, корпоративе, чьём-то дне рождения, в гостях или на дружеской встрече. Причём, чем дольше было воздержание, тем более впечатляющими будут последствия: зажор, желание повторить, и самобичевание на десерт😟
.
Вместо того, чтоб избегать и бояться вкусной еды, стоит научиться выбирать и готовить вкусную еду, которая соответствует целям, и сделать её частью своей жизни. В книге «ProMeal: завтраки» я не только даю рецепты вкусных высокобелковых блюд, но и делюсь практическими соображениями по выбору ингредиентов и организации режима питания так, чтобы иметь возможность впустить в него почти любые любимые и привычные лакомства😻 Ссылка в профиле.
.
Если хочешь приобрести книгу на специальных условиях – напиши мне в директ «хочу книгу 📚»
Жаль, что Вам не порнавился рецепт
Пожалуйста, расскажите подробнее
что именно пошло не так?
🕊️ Отпустил. Запустил? Выпустил 📕 книгу (pdf) 📖 доступна на сайте: milpostres.ru/promeal-breakfast
.
Сборник авторских рецептов блюд, которые выглядат как читмил, радуют как первый снег, и имеют больше белка на 100 калорий, чем большинство протеиновых батончиков🙀
.
В составе книги:
🤓 Теория построения гибкого рациона. Простые шаги к комфортному и приятному режиму питания, который будет соответствать вашим целям, а не чужим правилам
🤩 Раздел ингредиенты и замены с подсказками по выбору продуктов и акцентом на важные характеристики, чтобы иметь возможность использовать рецепты в любой точке мира и осознанно вносить изменения в рецепты на свой вкус
😍 Подробные рецепты: 42 варианта вкусных белковых завтраков, включая топинги и добавки. Фотографии и оценка энергетической ценности для каждого
🔥Среди рецептов
🥞8 рецептов панкейков и оладий
🥪6 рецептов французских тостов
🍮5 запеканок и 5 сырников разных вкусов и текстур
🥚11 омлетов и яичниц
🍧7 рецептов каш
🚫🌾27 блюд без глютена
💥дополнительно: топинги и соусы
.
😻 рецепты, которые помогут сформировать гибкий протокола питания, искоренить понятие “запретных” или “обязательных” продуктов, одновременно позволяя качественно управлять собственным весом: терять лишний жир или набирать мышечную массу.
.
Ну и конечно, буду очень благодарен за всевозможный шаринг этого поста, для меня это важно🙏🏽
Жаль, что Вам не порнавился рецепт
Пожалуйста, расскажите подробнее
что именно пошло не так?
Французские тосты 🍞
ℹ️ к|б|ж|у на порцию
450 | 42 | 6 | 55
.
Блюдо, кроме шуток, способное изменить жизнь. Почти десерт, который можно и нужно включать в режим питания, чтобы получать больше белка ценой меньших калорий, попутно сделав рацион вкуснее и интереснее.
.
Рецепт на сайте, бесплатно: milpostres.ru/french-toast/ ⬅️ ссылка в профиле
Жаль, что Вам не порнавился рецепт
Пожалуйста, расскажите подробнее
что именно пошло не так?
Чили кон карне из индейки 🦃
ℹ️ к|б|ж|у на порцию
395 | 41 | 17,5 | 17,5
📝 на 2 порции
Масло для жарки 2г (спрей)
Чеснок свежий 5г (1 большой зубчик)
Лук репчатый 100г
Перец чили острый 20г
Фарш из индейки 400г
Пассата томатная (протёртые томаты) 150г
Томаты свежие 150г
Соль 4г
Кукуруза сладкая (консервированная) 75г
🔪
🔥Сковороду опрыскиваем маслом для жарки и ставим разогреваться на среднем огне
😭Лук и чеснок нарезаем мелко и обжариваем до мягкого полупрозрачного состояния
😈Перец чили нарезаем кольцами 2-3мм, отправляем к луку и обжариваем 1-2 минуты
😏Фарш выкладываем к луку и перцу Помешивая, обжариваем 10-15 минут до потемнения
🤤Томаты нарезаем мелко и добавляем к фаршу вместе с пассатой
🤪Солим, добавляем кукурузу, перемешиваем и тушим 10-15 минут до готовности
🍽️Подаём с рисом или макарошками, можно завернуть в лепёшку-тортилью или съесть руками прямо из сковороды.
.
🌶️Перец чили
Если под рукой не оказалось свежего перца чили, его можно заменить сушеным чили или острым соусом, добавляем вместе с пассатой и томатами. Для не острого варианта перец можно исключить из рецепта.
.
Пишите свои комментарии на вопросы, если полезно – ставьте лайк, бесполезно – репост💪🏽 Когда наберётся достаточно лаек, положу рецепт белковых французских тостов 🦮
Жаль, что Вам не порнавился рецепт
Пожалуйста, расскажите подробнее
что именно пошло не так?
Насколько мягкие у тебя пики? 😏 Ожидаемый вопрос от человека, ведущего сторис в майке.
.
В рецептах, как только речь заходит о меренге, взбитых сливках и всём, что взбивается, то и дело говорят о мягкости пиков🤫 Ну говорят и ладно, а нам-то что? А то, что это существенным образом влияет на текстуру и, как следствие, на общее впечатление от десерта😳
.
Как в случае мусса, так и в случае бисквита возникает момент, когда необходимо объединить взбитую (аэрирующую) часть с текстурно-вкусовой «основой», и на этом шаге мы пытаемся достичь одновременно двух эффектов: максимальной однородности и максимальной воздушности😼 И именно здесь проявляется золотая середина пиков: слабо взбитая масса в силу недостаточной стабильности осядет при вмешивании, перебирая останется неоднородными хлопьями🙈 Окей, всегда взбиваем средне, спасибо. Да, но нет.
.
Степень взбивания будет зависеть и от текстуры «основы». Или, другими словами, чем ближе текстуры смешиваемых частей, тем проще, быстрее и эффективнее будет процесс💆🏽♂️ И здесь, наконец-то, простой и понятный трюк, который поможет каждому, но не всё им почему-то пользуются🧐
.
☝🏽Небольшое количество аэрирующей части, буквально одну-две ложки, вмешиваем в «основу» – тем самым добиваемся близкой текстуры без заметной потери воздушности. И уже эту, откалиброванную массу, соединяем с аэрирующецй частью. Здесь принцип – меньшее вмешиваем в большее, то есть для муссов чаще всего взбитую часть в основу, для теста – основу в взбитую🤓
.
Так просто и, надеюсь, чуть-чуть полезно. Всем воздушности, и жду ваши комментарии и вопросы⤵️
Намелака – вкусное украшение для десерта
Намелака – вкусное украшение для десерта
Намелака – название необычного крема и техники его приготовления, которое можно перевести с японского языка как «ультрасливочный» или «кремовый». Популяризации этого особого вида крема мир обязан «Энциклопедии шоколада» знаменитой Школы истинного шоколада бренда Valrhona.
Valrhona – всемирно известная французская фабрика, производящая шоколадное сырье для лучших кондитеров мира. В 1988 г. Valrhona был открыт профессиональный центр, обучающий тонкостям кондитерского искусства и в первую очередь работе с шоколадом. В школе создано более сотни оригинальных рецептов различных пирожных, десертов и конфет; она издает собственную «Энциклопедию», где впервые и был описан крем намелака.
Крем обладает удивительно нежной, почти муссовой текстурой и изысканным вкусом. С помощью намелаки можно украшать различные кондитерские изделия или использовать ее для прослойки сложных десертов. Крем отлично сочетается с заварным и песочным тестом.
РЕЦЕПТ:
Рецепт крема с японским названием не так сложен, и его вполне по силам приготовить даже начинающему кондитеру. Правда, для того, чтобы результат отвечал строгим требованиям школы Valrhona, и крем можно было использовать в качестве украшения десертов, необходимо выбирать высококачественные ингредиенты. Особенно это касается шоколада, молока и сливок.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 200 мл молока “Чудское Озеро” 3,5%
– 400 мл сливок “Чудское Озеро” 33%
– 340 гр белого шоколада
– 10 гр глюкозы
– 4 гр желатина
Самые популярные виды намелаки:
Карамелизованная намелака – готовится по основному рецепту. Только белый шоколад предварительно карамелизуют при температуре 130°C примерно 30 минут.
Лимонная намелака – также выполняется по рецепту школы Valrhona. Отличие состоит в том, что в молоко, перед тем как его кипятить, добавляют цедру 2-х лимонов.
На молочном шоколаде – готовят тоже по базовому рецепту. Но берут не белый, а молочный шоколад (300 г).
Малиновая намелака – в шоколад вливают молоко вместе с натуральным малиновым сиропом. Если сироп после приготовления крема теряет цвет, в него добавляют немного красителя и хорошо взбивают.
Ванильная намелака – тот же базовый рецепт, только к молоку добавляется ваниль.
Как сделать украшение для торта или пирожных?
Приготовленный за сутки до использования крем нужно взбить блендером на высокой скорости. Намелака должна быть гладкой и пышной.
Далее крем необходимо переложить в кондитерский мешок и надеть на него насадку диаметром 8-10 мм.
Теперь можно начинать отсаживать намелаку на кондитерское изделие.
Поверхность торта, пирожного или тарта можно украсить расположенными по всей его поверхностями конусами или «ягодками» (если используется, например, малиновая намелака).
Должны получиться гладкие блестящие конусы с довольно острыми кончиками. Отличным дополнением для намелаки на торте или пирожном станут кусочки фруктов или свежие ягоды.
КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ:
– Если поверхность украшения из намелаки недостаточно гладкая, а «ягодки» получаются рыхлыми и оседают, нужно снять крем с торта и снова взбить его в блендере, тогда он приобретет нужную структуру.
Намелака – это японский термин, обозначающий нежнейшую кремовую текстуру.Намелаку ввела в кондитерскую «моду» школа Вальрона.
Что такое намелака
Намелака — это облегченный ганаш, стабилизированный желатином. Как мы знаем, устойчивость ганаша зависит от соотношения шоколада и жидкости (она может быть любой: сливки, сок, даже вода). Чем больше шоколада, тем ганаш лучше держит форму. Когда речь идет о черном шоколаде, его количество не столь принципиально, процент какао-масла в нем всегда достаточно высокий. Но когда мы хотим сделать крем с белым шоколадом, возникают проблемы. Процент масла в нем невысок, но при этом очень высокий процент сахара.
Именно с белым шоколадом стоит использовать рецепты намелаки в первую очередь.
Состав намелаки
Для приготовления потребуется: цельное молоко, глюкоза, желатин, сливки 35% и белый шоколад с 35% содержания какао масла.
340 г белого шоколада 35%
5 г желатина + 25 г воды
Процесс приготовления крема намелака подобен приготовлению взбитого ганаша. Использование молока и желатина позволяет получить абсолютно другую текстуру и сферу использования.
Процесс приготовления
Намелаку можно ароматизировать, добавляя в молоко цедру цитрусовых или специи.
Пересчет жирности шоколада на требуемый в рецепте
Обратите внимание на то, что в оригинальном рецепте используется шоколад с 35% содержания какао масла. Это очень важный момент, потому что именно процент жира делает крем стабильным. Кстати, не доверяйте перепевам, в которых эти моменты опущены!
Если вы используете специальный кондитерский шоколад — не обязательно Вальрона, есть и другие не менее хорошие производители — Калибо, Любека и т.п. — то на упаковке стоит содержание масла.
На шоколадках из супермаркета оно тоже указано. Однако количество масла может быть ниже, чем в рецепте, и тогда нужно довести это количество до нужного.
Чтобы полностью соблюсти пропорции основного рецепта, придется отдельно купить какао-масло и сделать расчет.
Расчет даю на примере.
По рецепту требуется 170 г шоколада с 35% какао масла.
У вас шоколад с 29% какао масла.
Вопрос: сколько взять такого шоколада и сколько добавить масла, чтобы общий вес остался 170 г, а жир при этом был 35%.
170 с 35% = 59,5 г какао масла (то, что должно быть).
Следовательно, остальная масса наполнителя
170-59,5 = 110,50 г
У вас шоколад 29%, следовательно добавки составляют 71%.
Теперь пересчитаем количество шоколада 29%, чтобы узнать, сколько же его нужно взять, если использовать пропорции шоколада с 35% жира.
100% = 155,64 г (общий вес шоколада с 29% жира)
В 155,64 г шоколада 29% какао масла, или 45,14 г
А нам нужно 59,5 г.
Следовательно нужно добавить: 59,5-45,14 = 14,36 какао масла.
В результате получаем 170 г шоколада с 35% содержания какао масла.
Вот такая арифметика!
Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора
Наполеон из рубленого теста со Сливочным кремом Намелака
Тортик размером 18-20см
Для теста нам понадобится:
400гр муки
250гр холодного сливочного масла
1 яйцо
125гр воды из морозилки
1ст л уксуса 9%
2 ст л водки
соль
Крем Сливочная Намелака на белом шоколаде:
200мл молока
400мл сливок 33%
340гр белого шоколада
10гр сиропа глюкозы (можно заменить на мёд)
4гр желатина листового (либо порошкового, тогда замочите его в 20гр воды)
ваниль
1. Замочите желатин в холодной воде.
2. Шоколад растопите до 45 градусов и добавьте глюкозу или мёд.
3. Молоко с ванилью доведите до кипения и распустите желатин, процедите и постепенно введите в шоколад. Структура смеси должна быть эластичной, с блестящей поверхностью.
4. Добавьте к молоку с шоколадом охлажденные сливки и пробейте блендером. Накройте пленкой в контакт и уберите на стабилизацию в холодильник, желательно на сутки, но хотя бы на 8 часов.
5. Перед использованием взбейте нашу намелаку миксером и прослоите коржи.
Тортик я украсила миндальными лепестками, обжаренными и крошкой от коржей. Тортик получается не мокрым, но и не сухим, если вы любите очень сочные торты, то стоит увеличить норму крема. 
Гид по начинкам для тортов
Когда читаешь описания десертов, создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять, чем же все эти начинки отличаются и есть ли в них что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.
Ганаш
Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.
Кондитеры используют ганаш как:
Карамель
Конфи
Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.
Компоте
Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.
Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи, кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку, используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.
Курд и кремю
 |  |
Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.
Намелака
Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: «Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать». Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.
Пралине и джандуйя
Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.
Задание
А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.